Питание и кислотность

Дата создания: 2014/01/07

Автор: Эсмахин Федор

Живые организмы нуждаются в пище, т.е. в источниках энергии, строительных и пластических материалах, солях и других элементах, обеспечивающих состав внутренней среды. Для нормальной работы в организме необходимо рациональное питание. Оно будет рациональным, если организм получит достаточно продуктов питания (заменимые и незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, стеарины, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы и т.д.) причем в оптимальном соотношении. Пищевой рацион должен включать мясо, рыбу, молочные продукты (основные источники белков и жиров), а также овощи, фрукты (источники углеводов, минеральных веществ, витаминов).

В настоящее время, в эпоху развития промышленности и техники, проблемы окружающей среды все больше усугубляется. В связи с этим вопросы питания и здоровья человека являются самыми главными. Так как для человеческого организма главное значение имеют минеральные соли, которые содержатся в разнообразных продуктах.

Кроме состава пищи на организм человека большое влияние оказывают пищевые добавки, и способы приготовления пищи, сроки годности. Если у продукта истекает срок годности, то меняется кислотность пищи, происходит разложение веществ. Большое влияние на внутреннюю кислотность оказывает вода, которую употребляет человек. От концентрации водородных ионов зависит активность ферментов. Для каждого фермента существует определенный узкий презент рН среды, который является оптимальным для проявления его наивысшей активностью. Отклонение рН от оптимального вызывает понижение активности фермента и даже его инактивацию (гибели).

Питание и здоровье

Здоровье человека, устойчивость к болезням (незаболеваемость), продолжительность жизни, рабочий и творческий потенциал зависят от многих факторов, определяющих «качество жизни». Среди этих факторов очень важная роль принадлежит питанию. Можно защитить себя от плохого климата и непогоды, переменить местожительство, сменить работу и, наконец, семью. Но никуда не уйти от необходимости ежедневно потреблять пищу. За 85 лет жизни это более 90 000 приемов пищи, которые составляют 30 т различных продуктов. Питание – самое интимное общение человека со средой обитания. С пищей (и природными лекарствами) окружающая среда как бы проникает в организм, создавая внутреннюю экологию. Чтобы сохранять свое единство с природой, человек должен постоянно пополнять необходимое организму разнообразие веществ. Главный их источник – пища, которая имеет не только энергетическое, но пластическое назначение.

Взаимодействие человека с природой наука всегда видела только в постоянном обмене веществом и энергией. В питании долго господствовали чисто энергетические представления. Из чего бы ни состояли рационы питания народов стран мира, они оценивались только одним общим интегральным показателем – калорийностью.

Человек постоянно находится в триедином потоке информации. Вербальная информация устного и письменного слова, воспринимаемая второй сигнальной системой, присуща только людям. Сенсорная информация поступает через органы чувств. Эти два вида информации определяются как свободная и относительная. Физическим телам присуща информация, отражающая меру разнообразия, сложности их внутреннего строения. Такую информацию называют связанной, абсолютной или структурной. Отсюда следует, что между живыми организмами и природной средой происходит обмен веществом, энергией и информацией. Начиная с Н.Винера, количество информации отождествляют с отрицательной энтропией (негэнтропией), и она становится, подобно веществу и энергии, одной из фундаментальных характеристик природы. По Э.Шредингеру, организм может оставаться живым, только постоянно извлекая из окружающей его среды отрицательную энтропию, которая представляет собой нечто положительное. Отрицательная энтропия (количество информации) – это то, чем организм питается.

Наряду с калорийностью – общим и интегральным показателем энергетической ценности пищи – необходим столь же общий и интегральный показатель, характеризующий разнообразие и сложность набора веществ, содержащихся в пищевых продуктах и суточных (недельных, месячных) рационах. Таким показателем может стать количество структурной информации.

Наличие этих двух критериев дает возможность предложить формулу питания. Рационы питания должны содержать сбалансированные количества макронутриентов (белки, жиры и углеводы) и микронутриевых (комплекс биологически активных веществ), обеспечивающих организм достаточным количеством энергии и структурной информации.

Сохранение всего комплекса биологически активных веществ в природных источниках пищи и лекарств. Но это не просто возврат к пище и лекарствам предков. Массовое производство пищевых продуктов пришло на смену индивидуальному (домашнему) не случайно, а закономерно, в связи с концентрацией людей в крупных городах.

Обеспечение многомиллионного населения, оторванного от непосредственного контакта с природой, потребовало производства многочисленных пищевых продуктов, которые бы хорошо сохранялись и транспортировались на большие расстояния. Разработка стандартов оказывалась более легкой для очищенных продуктов. Например, для характеристики химически чистого алкоголя параметров, чем для виноградного сока или желтого сахара; рафинированное растительное масло всегда легче делать стандартным, чем рафинированно. Индивидуальное вещество из лекарственного растения или синтезированное лекарство значительнее легче сохранять и определять количественно, чем суммарный экстракт растительного или животного происхождения.

Но возврата к старому, к простому собирательству не может. Неособирательство в области воспроизводства пищевых продуктов Неособирательство должно предусматривать три основных направления: сохранение природного комплекса биологически активных веществ в качестве пищевых добавок.

Первое направление – главный путь повышения биологической ценности рационов питания. Эту задачу должно решить изменение промышленной технологии, в результат чего люди получат более полноценные продукты питания. Например, необходимо изменить технологию мукомольной промышленности; сделать так, чтобы мука содержала оболочки и другие, отбрасываемые сейчас части зерен в достаточно тонко измельченном виде. Такую муку слегка желтоватого цвета, умели делать еще в Древнем Риме.

Когда растительное масло получали в результате выжимания его из масличных семян при помощи прессов, оно было богато полезными веществами. При переходе к экстрагированию масла бензином и другими органическими растворителями потребовалась его очистка (рафинирование), в процессе которой большая часть полезных веществ уходит в отвал. Задача ученых и технологов масло-жировой промышленности – найти пути сохранения исходной биологической ценности растительных масел.

Когда люди удовлетворяли свою потребность в сладком фруктами, ягодами или медом, не было проблем, которые возникли при потреблении в среднем не одного человека 70-100 и более граммов белого сахара в сутки. В таких количествах эти почти химически чистая сахароза – одна из главных причин атеросклероза, диабета, кариеса зубов и других заболеваний.

Следует отметить, что в общем потоке поступающих в организм биологически активных веществ немалое место занимают лекарственные вещества. И в этой области намечается поворот от синтетических к природным лекарственным средствам растительного и животного происхождения. Природные лекарства существуют нередко в виде пищевых продуктов (ягоды, фрукты, мед и др.), обладающих лечебным действием. Еще большее значение эти пищевые лекарства, как назвал их еще Авиценна, могут иметь для профилактики.

Объем структурной информации натуральных пищевых продуктов зависит от очень многих факторов. Некоторые сорта сельскохозяйственных культур или пород животных могут исходно (генетически) содержать пониженное число важных биологически активных веществ. Количество структурной информации может убывать в результате выращивания в неоптимальных условиях, при транспортировке, неправильном хранении и консервировании. Так, транспортировка убойного скота, сопряженная с выраженным стрессом, может не только ухудшить качество мяса в смысле уменьшения в нем структурной информации, но и привести к накоплению вредных веществ.

Расширение ассортимента продуктов для повышения объема структурной информации (второе направление) должно идти за счет как увеличения числа традиционных, так и использования новых природных продуктов. Первым путем цель может быть достигнута, если в недельном рационе будет содержаться не менее 30 различных природных продуктов.

Второй путь предусматривает расширение набора продуктов за счет дичи, новых сортов рыбы, морепродуктов (морские водоросли, беспозвоночные и др.), дикоросов (ягоды, травы, грибы, орехи, семена и пр.) и некоторых лекарственных растений. Не менее важно улучшение видового состава и качества продукции садовых и огородных культурных растений.

Третье направление предусматривает использование природных комплексов биологически активных веществ в качестве пищевых добавок: отдельных витаминов, йода, фтора и других макро- и микроэлементов, что вызывается их недостаточностью в питьевой воде и пищевых продуктах. При этом преследуются также цели профилактики определенных заболеваний. Природные комплексы биологически активных веществ следует добавлять к рафинированным продуктам для восполнения утраченной структурной информации, чтобы повысить их общую биологическую ценность.

Применение природных комплексов в качестве пищевых добавок особенно важно. Дело в том, что человек никогда не знает, что именно убрала технология из природного продукта, и никакие добавки не восполняют всего набора утраченных при переработке веществ.

С развитием добывающей промышленности в Северных регионах состояние окружающей среды с каждым годом ухудшается. Особенно изменяется состав воды озер и рек. Питьевая вода должна иметь нейтральную кислотность, но в озерах рН воды кислая.