Пищевые добавки

Дата создания: 2013/12/17

Автор: Шаблина Нина

Это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения, улучшения питательных свойств продукта, придания лучшего внешнего вида и придания им заданных свойств. Некоторые пищевые добавки нам хорошо знакомы – например, соль поваренная или лимонная кислота. Но многие – нет, и они имеют к тому же длинные названия как, например бензонат натрия или ортофосфарит калия-2 замещённый. Поэтому возникли индексы с буквой Е (Е от Европы). После этой буквы стоит как правило трёхзначное число. Отечественный ГОСТ разрешает производителям избегать злополучного, вызывающего у потребителя негативные ассоциации индекса Е, но с условием ,что в графе состав будет числится точное название пищевых добавок. В чистом виде как пищевой продукт они не применяются и не являются типичными ингредиентами пищи. Пищевые добавки вводятся в продукт при его обработке, производстве, хранении или транспортировании как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта. Они могут оставаться в пищевых продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в форме соединений, образованных в результате химического взаимодействия с компонентами продуктов питания.

О пищевых добавках

Пищевые добавки используются человеком с давних времен. Так, например в 14 веке в Европе для засолки мяса и рыбы стали применять селитру. В конце 19 века многие пищевые продукты подвергались фальсификации, путем внесения в них различных добавок. Так в перец добавляли пыль, золу листьев в чай, соли меди и свинца использовали для окрашивания конфет и сыра. С появлением все большего количества фальсифицированных пищевых продуктов начала внедряться система контроля над безопасностью питания.

В 20 веке применение пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов питания с целью увеличить сроки хранения, улучшить технологические свойства и обеспечить высокие органолептические достоинства микроорганизмов.

В настоящее время сформировано единое мнение об использовании пищевых добавок: они не являются необходимыми, но без них выбор пищевых продуктов был бы намного беднее, а процесс приготовления пищи непосредственно из исходного пищевого сырья более кропотливым и продолжительным. Без пищевых добавок почти исчезли бы из ассортимента заготовки, полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления, а отдельные изделия не были бы такими красивыми и выразительными.

При производстве многих пищевых продуктов вообще не применяются добавки, это такие продукты как: все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные или животные жиры, яйца или яичные продукты, мука, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновая водка, продукты детского питания, сыры, мёд, масло из молока овец и коз.

Классификация пищевых добавок:

• Е102-Е182 (красители) – окраски некоторых пищевых продуктов в различные цвета;
• Е 200 и далее (консерванты) – длительное хранение продуктов питания;
• Е 300 и далее (антиокислители) – замедление окисления и предохранения продуктов от порчи;
• Е 400 и далее (стабилизаторы) – сохранение продукта;
• Е 500 и далее (эмульгаторы) – поддержание определенной структуры;
• Е 600 и далее (усилители) – усиление вкуса и аромата;
• Е 700-Е 800 (запасные индексы) – нет;
• Е 900 и далее (противопенные индексы) - снижение пенообразования;
• Е 1000 и далее (глазирующие агенты) – нет.

Питание и здоровье человека

Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку.

Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание – важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей ещё и необходимое условие роста и развития. Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ.

Регулярное переедание, потребление избыточного количества углеводов и жиров – причина таких болезней обмена веществ, как ожирение и сахарный диабет. Они вызывают поражение сердечно-сосудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность и устойчивость к заболеваниям, сокращая продолжительность жизни в среднем на 8-10 лет.

Рациональное питание – важнейшее и непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других. В продуктах питания многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в более высоких концентрациях, чем в принимаемых лекарственных средствах. Вот почему с древнейших времён многие продукты, в первую очередь овощи, фрукты, семена, зелень применяют при лечении различных болезней.

Многие продукты питания оказывают бактерицидное действие, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов. Рациональное питание предусматривает необходимость при составлении суточного рациона, учитывать, с одной стороны, потребности организма в основных питательных веществах и энергии, с другой – содержание этих веществ и их энергетическую ценность. Необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи.

Но теперь появилась новая опасность – химическое загрязнение продуктов питания. Появилось и новое понятие – экологически чистые продукты. Очевидно, каждому из нас приходилась покупать в магазинах крупные, красивые овощи и фрукты, но, к сожалению, в большинстве случаев, попробовав, их мы выясняли, что они водянистые и не отвечают нашим требованиям относительно вкуса. Такая ситуация происходит, если сельскохозяйственные культуры выращиваются с применением большого количества удобрений и ядохимикатов. Особенно резко проявляется отрицательное действие удобрений и ядохимикатов при выращивании овощей в закрытом грунте. Это происходит потому, что в теплицах вредные вещества не могут беспрепятственно испаряться и уноситься потоками воздуха. После испарения они оседают на растения.

Первоначально применение минеральных удобрений, как правило, сказывается значительной прибавкой урожая. Однако удобрения, внесенные в чрезмерном количестве и с нарушением правил их применения, могут не только привести к снижению урожайности, но и оказаться токсичными для растений и почвы. Калийные удобрения почти всегда содержат бор в концентрациях, вредных для растений. Фосфорным удобрениям часто сопутствуют соединения фтора, избыток которого ухудшает плодородие почвы, снижает продуктивность растений, угнетает развитие животных и вреден для человека.

В определенных условиях искусственные удобрения через съеденную пищу, выпитую воду отравляют организм человека и животных. Недавно вскрылся еще один «минус» применения минеральных удобрений – ущерб и биосфере. Фосфор, азот и калий, попадая с полей вместе с талыми и дождевыми водами в окрестные водоемы и реки, стимулируют бурное развитие фитопланктона, который поглощает кислород и выделяет при интенсивном размножении сероводород и аммиак. А в итоге – гибнет рыба, вода становится непригодной не только для питья, но и для купания. А двадцать лет назад появились публикации о влиянии минеральных удобрений на озоновый слой планеты! От 10 до 50% азота удобрений после внесения их в почву превращаются в азот и оксиды азота. Оксиды азота в атмосфере реагируют с молекулами озона и тем самым уменьшают толщину невидимого защитного озонового слоя.

Получается, что человек отравляет не только себя и свой организм, но и еще все то, что его окружает! В принципе можно получить урожай и другими, менее безвредными путями, только тогда, продукты будут храниться на много меньше и внешний вид не будет таким привлекательным – это наверно основные причины по которым производители отказываются выращивать экологически чистые и натуральные овощи и фрукты.

Нитратная проблема рождена XX веком, когда извечная проблема обеспечения населения продовольствием стала решаться не за счет увеличения сельскохозяйственных угодий, а за счет интенсификации земледелия. Один из путей интенсификации – использование минеральных удобрений.

Оборудование: - набор сырых овощей и фруктов, нитратомер MORION

Определение нитратов:

• Измерение количества нитратов в сырых овощах и фруктах при помощи нитратомера;
• Содержание нитратов в продуктах ( в мг/кг ):
  • Картофель – 120;
  • Морковь – 350 ;
  • Капуста – 750;
  • Свекла – 50;
  • Лук репчатый – 60;
  • Лук зеленый – 700;
  • Яблоки – 60;
  • Груши – 50;
  • Капуста салатная – 420;
  • Томат – 300;
  • Огурец – 390;
  • Лук репчатый – 60;
  • Лук зеленый – 700;
  • Яблоки – 60;
  • Груши – 50;
  • Капуста салатная – 420.

Чем вредны пищевые добавки:

• Красители:
  • Е103-Е105, Е121-Е123, Е130-Е131, Е125, Е126, Е142-Е153 (сладкие газированные воды, леденцы, цветное мороженое) – могут привести к образованию злокачественных опухолей;
  • Е171-173 (Сладкие газированные воды, леденцы, цветное мороженое) – могут привести к заболеванию печени и почек.
• Консерванты:
  • Е210, Е211, Е213-217, Е240 (в консервах любого вида (маринованные грибы, компоты, соки, варенья)) – могут привести к образованию злокачественных опухолей;
  • Е221-226 (в консервах любого вида) – могут привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта; Е230, Е231, Е232-Е239 (в консервах любого вида) – могут вызвать аллергическую реакцию.
• Антиоксиданты (антиокислители): Е311-313 (йогурты, кисломолочные, мясомолочные продукты, сливочное масло, шоколадные конфеты, помадки) – могут привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.
• Стабилизаторы и загустители:
  • Е447, Е407-Е450 (варенья, джемы, сгущенное молоко, шоколадный сыр) – могут привести к заболеванию печени и почек;
  • Е461-466 (варенья, джемы, сгущенное молоко, шоколадный сыр) – могут привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.
• Пеногасители: Е924а-Е924b (газированные напитки) – могут привести к образованию злокачественных опухолей.

Запрещенные «Е»

В первую очередь контролирующие организации следят за тем, чтобы в продуктах не содержались вредные для здоровья и запрещенные во всем мире химические вещества. Таких добавок всего три: Е121 – цитрусовый красный краситель-2, Е123 – краситель амарант, Е240 – консервант формальдегид.

Первичная экспертиза продуктов питания на выявление пищевых добавок:

План исследования продуктов:

• Наименование продукта;
• Состав продукта;
• Изготовитель продукта;
• Наименование добавок.

Санитарная охрана пищевых продуктов тесно увязывается с охранной внешней и внутренней среды человека. Употребление некоторых продуктов может оказывать токсическое, канцерогенное, мутагенное, или иное неблагоприятное воздействие на организм человека.

Средне опасные продукты:

• Томатная паста «Сеньор помидор» (название консервантов: Е 201; Е 202). Состав продукта: вода, томатная паста, сахар, крахмал, соль, консерванты Е 201, Е 202, уксус. Изготовитель: Россия, Челябинск, Троицкий тракт база Норд-Вет», Дальная,2. Заключение: Добавки Е 201; Е 202 – средне опасные для человека, Е 201 – опасная по ряду причин, Е 202 – разрешимая добавка.
• Жевательная резинка «Хубба – Бубба» Невероятные фрукты. Название консервантов: Е 405, Е 422, Е 133. Состав: сахар, резиновая основа, глюкозный сироп, лимонная кислота, ароматизаторы, стабилизаторы Е 422, Е 405, эмульгатор соевый, леуитин, краситель Е 133 Изготовитель: ООО «Ритм» г. Санкт - Петербург. Заключение: Е 405, Е 422, Е 133 – это добавки опасные по ряду причин.
• Кетчуп «Балтимор» томатный. Наименование консервантов: Е 124, Е 202, Е 412. Состав: вода, паста томатная, сахар, паста овощная, соль, крахмал, Е 1422, уксус, перец сладкий, эмульсия «Чили», консерванты Е 211, Е 202, стабилизатор Е 412, пищевой краситель Е 124 Изготовитель: ЗАО «Балтимор – Нева» Россия, г. С – Петербург, ул. Кубинская,78. Заключение: Е 1422, Е 124, Е 202, Е 412 – опасны по ряду причин, средне опасные для организма.

Продукты, содержащие фенилаланин:

• Леденцы с ароматом арбуза «Орбит». Состав: изомальт Е 953, ксимет Е 967, лимонная кислота, яблочная кислота, подсластители аспартам Е 951, ацесульфам Е 950, красители Е 141, Е 100. Сделано во Франции, упаковано в России: ООО «Ригли», г.С - Петербург. Заключение: Противопоказано для больных фенилкетонурией, содержит фенилаланин;
• Жевательная резинка «Орбит». Состав: Сорбит Е 420, мальтит Е 965, резиновая основа, стабилизатор Е 422, маннит Е 211, загуститель Е 414, лимонная кислота, эмульгатор, соевый леуитин, подсластители аспартам Е 951, ауесульфам Е 950, краситель Е 171, глазурь Е 903, антиоксидант Е 320. Изготовитель: ООО «Ригли», г.С – Петербург, Пулковское шоссе,48. Заключение: противопоказан больным фенилкетонурией, содержит фенлаланин, а также вреден для кожи.

Продукты с запрещенными добавками:

• Напиток газированный «Колокольчик», «Добрый ключ». Добавки: Е 951, Е 952, Е 954, Е 211. Изготовитель: Челябинская область, г. Златоуст, ул. Свободы,8. Заключение: Е 952 запрещена к применению, Е 954 канцероген, Е 211 канцероген, ракообразующая;
• Безалкогольный напиток газированный «Лимонадыч». Состав: вода, кислота лимонная Е 330, ароматизатор идентичный натуральному, смесь подсластителей Е 950, Е 951,Е 952, Е 954, консервант Е 211, двуокись углерода. Изготовитель: ИП Белозеров С.И. ИНН 450100920004, Россия, г. Курган, ул.Бажова, 49 Цех: ул.Автозаводская, 1. Заключение: все эти добавки запрещены к применению т.к. ракообразующие и канцерогенные;
• Томатная паста «Элита». Состав: концентрированные томатопродукты, вода, соль, консервант Е 211. Изготовитель: ООО «Элита», Россия, г. Самара, проспект Кирова, 255. Заключение: продукт содержит запрещенную канцерогенную добавку;
• Кетчуп «Русский». Состав: вода, паста томатная, сахар, соль, крахмал Е 1422, чеснок, лук сушеный, перец острый, красный, консерванты: Е 211, Е 202, стабилизатор Е 412,морковь, петрушка, пищевой краситель Е 124. Изготовитель: ЗАО «Балтимор – Нева» г.С-Петербург, ул.Кубинская,78. Заключение: продукт содержит запрещенную добавку Е.

Человека окружают предметы и изделия, производимые из веществ и материалов, полученных на химических заводах и фабриках. Но, к сожалению, наряду с положительным влиянием химии, увеличилось и ее отрицательное влияние на людей. Смесь сажи и дыма фабрик, газы химических предприятий и выхлопные газы автомобилей – вот тот страшный коктейль, которым мы дышим. Ядохимикатами обрабатываются поля, а потом они остаются на фруктах и овощах, которые ест человек. Стоки промышленных отходов давно уже сделали реки непригодными для питья. Но если все перечисленные пример связаны с непреднамеренными последствиями деятельности человека, то проблема пищевых добавок совсем другого рода. Производители не станут выпускать продукты без пищевых добавок – это им не выгодно. Тем более что формально они правы и существующие законы на их стороне. Все используемые ими пищевые добавки одобрены и Европейским сообществом и Минздравом РФ. Они же в свою очередь, не могут запретить использование пищевых добавок. Сделать это можно лишь только тогда, когда все мировые организации выдвинут общие требования к производителям. Ну, а пока этого не произошло, можно лишь посоветовать внимательно, читать данные, приведенные на упаковке продуктов, которые вы покупаете. Постарайтесь питаться, насколько это возможно натуральными продуктами.

Только благодаря своим усилиям человек сможет остаться home sapiens человеком разумным и не превратится в homo himikus (хомо химикус) человека химического или, того хуже исчезнуть с лица земли. Китайцы говорят: свою болезнь ищи на дне тарелки. Так получается, что содержимое прилавков, холодильников и, в конечном счёте, тарелок зависит не только от человека. И надо приложить все усилия, чтобы каждый раз, поднимаясь из-за стола люди испытывали не чувство тяжести, а здоровое чувство насыщения, а в организме оставалось всё только самое полезное.