Кулинарные советы

Дата создания: 2013/11/18

Среди людей, заботящихся о здоровом питании и правильном приготовлении пищи, преобладает мнение, что пища сохраняет большую питательную ценность, если она близка не только к своему естественному, но даже к сырому состоянию. Однако в китайской травяной кулинарии процесс приготовления необходим, поскольку он позволяет выявить лекарственные свойства растений и сделать их ингредиенты более доступными для пищеварения, так что в данном контексте приготовление лишь увеличивает пищевую ценность.

В идеале травы должны быть замочены на ночь или за несколько часов до приготовления, но, поскольку многие из нас не строят планы настолько заранее, можно замачивать их не так надолго или не замачивать вообще. Если травы замачивались, сохраните воду, ее вы добавите в бульон. Когда вы используете сушеные черные или шии- таки грибы, залейте их кипятком так, чтобы он их покрывал, и вымачивайте от 10 до 30 мин. Вода, в которой они замачивались, тоже годится в бульон. Черный гриб требуется тщательно промыть, потому что в нем могут попадаться мелкие камушки. Красные или черные финики легче очистить от косточек, если они были замочены, хотя если те, кто их ест, предупреждены о косточках, финики можно и не чистить. Такие лекарственные травы, как кожура мандарина или codonopsis, легче резать, если они были вымочены в кипятке, a dioscorea можно разломать на мелкие кусочки, когда она сухая. Если травы не замачивались, их надо обязательно как следует отварить, чтобы они стали нежными, легко пережевывались и глотались. Это способствует их хорошему усвоению.

Некоторые травы несъедобны из-за того, что у них волокнистая фактура, поэтому их надо класть в мешочек или связывать ниткой, чтобы вынуть перед едой после варки. Трава astragalus чересчур волокнистая, и ее невозможно разжевать. Ее можно узнать по желтоватому, плоско разрезанному корню, немного похожему на ложечку, которой врач прижимает язык, осматривая горло. Другая несъедобная трава — кукурузный шелк, он слишком волокнистый. Цветы хризантемы или жимолости можно есть, но мы предлагаем удалять их из-за фактуры. Чтобы придать лекарственным травам привлекательный вид и сделать их более съедобными, лучше всего порезать их на кусочки, которые можно взять в рот целиком.

После добавления трав в бульон кипение возобновится через 10— 20 мин, время приготовления — это время кипения, так что подождите, когда бульон закипит, и лишь после этого выставляйте таймер и начинайте отсчет.

Наши рецепты рассчитаны либо на овощной, либо на куриный бульон. Хотя можно купить овощные, мясные или куриный бульон в виде консервов, лучше готовить их самостоятельно. Чем больше будет в бульоне овощей и бобовых, тем он питательнее (рецепт, приведенный ниже, является прекрасной основой для супа). Кости цыпленка — недороги, они стоят менее 50 центов за фунт и богаты костным мозгом, питающим Кровь и Субстрат. Концентрированный куриный бульон превращается на холоде в заливное, после чего ненужный жир можно легко собрать.

В готовых бульонах обычно содержится много соли, а в некоторые из них добавлен глютаминат натрия. Обычно по питательной ценное - ти они уступают домашним бульонам. Разумно сварить бульон заранее, чтобы приготовление обеда не занимало особо много времени. Если вы собираетесь попробовать многие из этих рецептов, бульона можно приготовить вдвое больше и хранить замороженным в холодильнике.

Овощной бульон

выход: 7—8 чашек бульона

• 2. крупных моркови
• 3. корешка сельдерея 1 цуккини
• 1 луковица
• 2 растения лука-порея
• (белая часть) 2 зубчика чеснока
• 1,5дюйма свежего имбиря (3,7 см) 10 чашек воды
• Порезать все ингредиенты кубиками и варить 1—2 часа на медленном огне, затем процедить бульон и выбросить твердые компоненты.
• Дополнительные возможности: добавить 1 ст. ложку кунжутного масла, 1 ст. ложку соевого соуса, 2 свеклы, 1 баклажан, 1 репу, 1 корешок петрушки или 1/2 качана капусты.

Куриный бульон

выход: 7—8 чашек бульона

3,5 фунта (1,4 кг) кури- 3 корешка петрушки 1 дюйм свежего ных костей или 2 моркови имбиря 1 целый цыпленок 1 луковица 12 чашек воды

Порезать овощи кубиками и варить их вместе с цыпленком 3— 5 часов на медленном огне. Процедить бульон, отжать жидкость, отделить твердые компоненты. Охладить и удалить застывший жир (это особенно просто после замораживания в холодильнике.) Хранить в холодильнике до 5 дней или в замороженном состоянии до 2 месяцев. Дополнительные возможности: добавить 1 корень петрушки, 1 ст. ложку соевого соуса.

Рецепты можно изменять применительно к вкусу и наличию продуктов. Не бойтесь экспериментировать. При замене ингредиентов будут полезны перечни свойств растений, приведенные ниже в настоящей главе (например, в рецепте для восполнения Ки заменяйте ингредиенты перечисленными среди пищи, восполняющей Ки). Большая часть наших рецептов — супы, которым требуется бульон для активизации лекарственных свойств трав. Но пища может быть приготовлена по- разному — в зависимости от вкуса. Например, блюдо, включающее семена лотоса и шпинат, в приведенном ниже рецепте можно переделать, превратив в закуску, приготовленную отдельно: на 1 унцию (33 г) семян лотоса — 1 чашка бульона, варить 1 ч, добавить шпинат и варить 5 мин, приправить по вкусу. Семена лотоса и шпинат можно подать в виде отдельного блюда, которое называется «жемчуг в изумрудном лесу».

Мы призываем вас использовать свое воображение и придумывать варианты, которые будут вам полезны и приятны, — наши рецепты имеют целью задать направление вашему воображению. Свежие фрукты бывают доступны только в сезон, поэтому вам, может быть, придется заменить спаржу сельдереем, грибами или горчицей полевой в рецепте для раскупоривания Влаги, если только вы не захотите использовать замороженные побеги спаржи.

Для придания вкуса можно использовать следующие приправы: соевый соус, рисовые вино и уксус, жареное кунжутное масло или семена кунжута, толченый арахис, измельченный чилантро, петрушку, базилик, лук-шалот, чеснок. Молотая зелень придает не только вкус, но и цвет. Многие рецепты могут приобрести дополнительную тонкую окраску от следующих ингредиентов:

2 ст. ложки рисового вина (китайский продукт, называемый Shao Xing) 1 ст. ложка соевого соуса или соуса из слив тамари 1 ч. ложка жареного кунжутного масла

Приведенные рецепты рассчитаны на 6 порций. Если блюдо готовится для одного человека в тяжелом состоянии, полезно приготовить половинную дозу и использовать ее за 3 раза: 2 раза в первый день и один — во второй. Если рецепт предполагается использовать в качестве общеукрепляющего, приготовьте половинную дозу и съедайте по одной порции 3 дня подряд. Варьируйте объем блюда в зависимости от того, на сколько человек оно рассчитано и на сколько дней вы его готовите. Со временем вы научитесь рассчитывать количество сами. В случаях большой слабости подходящие, легко перевариваемые блюда можно есть 3 раза в день сколь угодно долго. Если от пищи состояние улучшается, не следует бояться, что вы ею злоупотребляете.