Рис

Дата создания: 2013/12/27

Автор: Говорова Рената

Рис – одна из самых ценных крупяных культур, род травянистых растений семейства злаков. Рис начали возделывать в Индии и Китае около 7 000 лет назад. На Руси рис появился в XV веке. Название «рис» от английского слова «rice» появилось в России только в XIX веке. До этого рис называли «сарацинским зерном» или «сарацинской пшеницей».

В 100 г. натурального риса содержится 2,40 г. белков; 24,90 г. углеводов; 1,30 г. балластных веществ; 1,00 г. минеральных веществ; 113 килокалорий; 539 килоджоулей и только 0,20 г. жиров. Рис богат углеводами, легко переваривается, в нём мало жиров, организм быстро усваивает содержащуюся в нём энергию. Он содержит витамины В1, В2 и В6, необходимые для обмена веществ, а также минеральные вещества, в том числе кальций, фосфор и магний. Так как в нём много кальция, его рекомендуют для нормализации давления, а в сочетаниях со свежими фруктами его используют в лечебных диетах для похудания и очищения организма от шлаков. Так как в рисе много крахмала, им можно быстро и надолго насытиться, обогащая организм многими необходимыми витаминами и минералами. В рисе содержится много калия, который обеспечивает поддержание водно-солевого баланса организма. Правильно приготовленный рис дарит долголетие.

Существует множество сортов риса. Цвет, вкус и питательные свойства риса зависят, прежде всего, от способа обработки.

По типу зерна рис подразделяется следующим образом:

длиннозерный рис («индика»);
среднезерный рис;
круглозерный рис.

По способу обработки рис делится на следующие виды:

коричневый рис с минимальной обработкой зерна;
белый шлифованный рис;
пропаренный рис, обработанный паром для сохранения максимального количества витаминов и микроэлементов.

Рисовое зерно – сырье для производства рисовой крупы и крахмала. Рис – основной продукт питания для большинства населения земного шара.

Красный рис

Этот традиционный таиландский вариант в последнее время стали также возделывать на юге Франции. Красные круглые неочищенные зёрна следует варить около 45 минут. Если замочить рис на ночь, время варки сокращается до 25 минут.

Длиннозёрный рис

Самый распространённый вид риса, употребляемый для пловов, гарниров и десертов. Самые лучшие сорта — басмати, выращиваемый у подножия Гималаев на севере Индии и в некоторых районах Пакистана, и жасмин, выращиваемый в Таиланде. Время приготовления 20 минут.

Круглозёрный рис

Его иногда называют молочным, потому что именно этот сорт риса используют в первую очередь для приготовления каши. Круглозёрный рис выращивают преимущественно в Италии, поэтому он встречается почти во всех средиземноморских блюдах от ризотто до супов. Благодаря большой «клейкости» этот рис используют для суши. Время варки 20 минут.

Дикий рис

Под названием «дикий рис» в кулинарии используется многолетняя трава из рода Zizania, родственного роду Oryza. Эта трава выращивается в районе североамериканских Великих озёр. Дикий рис отличается большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки и способствует понижению уровня холестерина. Зёрна дикого риса очень жёсткие и обладают специфическим вкусом. Из-за очень небольшого ареала производства — район Великих озёр — объём производства дикого риса относительно небольшой, что сказывается на его цене — это один из самых дорогих сортов риса.

Нешлифованный рис

Нешлифованный рис содержит значительно больше минеральных веществ и витаминов группы В. Его особенно часто применяют в диетическом питании. Время приготовления 25 минут.

Коричневый рис

В Азии коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубную оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зёрнах остаётся маслосодержащая оболочка.

Белый рис

Это рис, прошедший все стадии шлифовки. Его зёрна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, однако отдельные зёрна могут быть и непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всём мире. Время приготовления такого риса 10—15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.

Пропаренный рис

Обработка паром — специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зёрна сушат и шлифуют, как обычный рис. После обработки зёрна пропаренного риса приобретают янтарно-жёлтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80 % витаминов и минералов, содержащихся в отрубной оболочке, переходит в зерно риса, а сами зёрна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако время готовки пропаренного риса составляет 20—25 минут из-за того, что зёрна после обработки становятся твёрже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зёрна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда. Рисовое зерно – сырье для производства рисовой крупы и крахмала.

Рецепты блюд:

Рисовая каша

Подготовленный рис засыпать в кипящую подсолённую воду (1 ½ стакана) и варить, помешивая, до загустения. Затем добавить горячее молоко, сахар, размешать и продолжать варку на слабом огне 20-30 минут. Для лучшего упаривания кашу можно поставить на 10-15 минут на водяную баню (в другую кастрюлю большего размера с кипящей водой). При подаче полить кашу растопленным маслом. (На 1 стакан риса – 3 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, ½ чайной ложки соли, 2 столовых ложки масла).

Запеканка из моркови, риса и яблок

Сварить вязкую кашу на молоке. Морковь нашинковать и припустить, добавить ¾ стакана молока и тушить до готовности. Смешать морковь с нашинкованными сырыми яблоками, лимонной цедрой и сваренным, слегка остывшим рисом, добавить сахар и яйца, влить ¼ стакана молока, хорошо вымешать и выложить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями. Сверху смазать сметаной и запечь в духовом шкафу. При подаче на стол полить маслом.

(На ½ стакана рисовой крупы – 1 ½ стакана молока, 400г. моркови, 200г. яблок, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 столовой ложки сахара, 2 столовой ложки сливочного масла, 2 столовой ложки сметаны).

Ризотто со спаржей

Очистить стебли белой спаржи, срезать одеревеневшие кончики. Головки спаржи срезать и отложить, остальные части стеблей разрезать вдоль. Очистить луковицы и нарезать их колечками. Растопить в большой кастрюле сливочное масло, пассеровать в нем около минуты рис, ломтики спаржи и колечки лука. Влить бульон и вино и тушить всё вместе 15 минут. Добавить головки спаржи и тушить ещё 5 минут. Приправить блюдо солью и перцем, вымыть зелень, нарубить и посыпать ею готовое ризотто. (250г. белой спаржи, 250 г. зелёной спаржи, 250 г. риса, 1 пучок репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, 125 мл. мясного бульона, 125 мл. сухого белого вина, ½ пучка петрушки, соль, перец).

Диетический рис

140 г. неочищенного риса варить в воде 35 минут. Очистить 500 г. яблок, мелко нарезать и распарить в воде. Положить в кашу яблоки, добавить лимонного сока, сахарина и корицы.

Рис