Питание в Якутии

Дата создания: 2014/01/10

Автор: Тихонова Римма

Занимала второе место по употреблению. К ней относится: древесная заболонь, мука и ее суррогаты, съедобные корни, травы и ягоды. Древесная заболонь главным образом употребляется сосновая; лиственничная считается хуже. Сдирают ее летом или ранней весной, когда растение только просыпается. Со ствола молодых деревьев осторожно срезают верхнюю кожицу и затем с помощью острых закругленных ножей соскабливают нежное оставшееся лыко. Лыко режут на мелкие кусочки, варят в нескольких водах, чтобы удалить смолу, затем подбавляют в бутугас или сушат, толкут и ссыпают в сухое место в запас. Сосновое лыко малопитательно. Это пища бедняков.

Съедобные растения, употребляемые якутами, можно разделить на две группы:

• употребляемые в пищу корни;
• употребляемые в пищу листья и стебли.

К первой группе можно отнести: сусаток (унджула), сардана (сарданагс), девятерник (моно), черноголовник (ымыяк). Сусаток – болотное растение. В сентябре якуты выгребают шестами со дна озера корни этого растения, сушат и перемалывают в муку. Ложка такой муки придает бутугасу густоту и приятный сладкий вкус. Таким же способом используют корни и остальных растений.

Ко второй группе относятся: щавель (кислей), крестики (кэниэс), хрен (ыхрен), дикий лук и чеснок (улук). Всю эту зелень квасят, сушат, растирают в порошок, варят с таром. При квашении с помощью рубки всю зелень перемешивают, варят и добавляют в тар. Ягоды употребляется немного. Ее употребляют в сыром и вареном виде.

По количеству потребления ягоду можно распределить в следующем порядке:

• брусника (кысыл отон);
• голубика (субун);
• толокнянка (унгохтах отон) - ягода с косточкой;
• черная смородина (мойнохон);
• кислица (кысыл хаптагас);
• княженика и земляника (джаджан);
• шиповник (дёлехён) и морошка (морошкы).

Употребление брусники, голубики, черной смородины, шиповника благодаря огромному запасу витаминов, способствовало лечению и профилактике таких заболеваний, как авитаминоз, артрит, гастрит, гипертоническая болезнь, грипп, диабет и т.д.

Рыбные блюда

После молочной пищи, наравне с растительной в XIX веке употреблялись рыбные блюда. Рыбу жарили, нанизывая на палку, или варили неочищенную и слегка промытую в воде без соли и всяких приправ. После варения рыбу разбивали мутовкой, подбавляли молока, муки, древесной заболони или просто забеливали молоком и подавали к столу уху, где плавали целые рыбы. Для сохранения мелкой рыбы ее смешивали с таром или квасили в ямах.

В XIX веке якуты на зиму собирали мунду. Из воспоминаний якутов Намского улуса: «… Рыбу немного варят, затем выливают на сито…, и когда вода стечет и рыбка обсохнет, ссыпают в касас – круглую, сажень глубиной яму, выложенную лиственничной корой. Когда яма наполнится, ее закрывают корой и засыпают землей. Такая рыба зовется сыма. Она горькая и вонючая и в пищу ее предпочитают употреблять свежей. Хатырба, зовут они мундушку варенную и затем высушенную; лыба зовут мундушку свежую, собранную по осени; бухэрбан – свежая, варенная и замороженная».

Рыбу варят долго. Крупную рыбу, чтобы она не разварилась, не кипятят, а подобно молоку ее поглаживают ложкой по поверхности воды. Одним из любимых и очень вкусных блюд считается строганина – мерзлая, изрезанная на ломтики рыба. Строганина подается к чаю. Строганина хороша только из жирной рыбы. Для нее берут лососину, стерлядь. Главное, чтобы рыба промерзла до температуры не меньше 40 градусов. В сыром виде также употребляется печень налима – макса и икра. Русские землепроходцы сообщали, что благодаря сыроедению им удавалось спастись от цинги. В пищу употребляется жареная рыба и внутренности.

Мясная пища

Первое место среди употребляемой мясной пищи занимает говядина. Кобылье мясо ценится якутами выше, стоимость его дороже и недоступно беднякам. "Это пища богачей и конокрадов",- говорит якутская поговорка. Якуты отличают 9 степеней тучности и 3 степени истощенности конного скота. Мясо в последней степени истощения, ярбыт, считается вредным для здоровья. Якуты считали, что кровь ярбыта воспалена и может привести к заболеваниям людей.

В XIX веке в пищу употреблялось мясо скота, павшего от сибирской язвы. Это мясо обрабатывалось следующим образом: разрезалось по четвертям и подвешивалось для высыхания. Затем оно долго переваривалось и употреблялось в пищу. Внутренности и жир не ели. Свежую скотину обрабатывали в рукавицах, стараясь не заразиться. Тем не менее, каждый год несколько семейств умирало от этой болезни. Более вкусной пищей считается мясной жир. Самый благородный его представитель – мозг голеней, затем – брюшной жир и внутренний, дальше – жир лошадиного или коровьего горба, наконец – жиром обросшее мясо, предпочтительнее ребра. По праздникам потребляется голова скотины. Самой вкусной частью головы считается язык и губы. Печень, почки, вымя, кишки, налитые кровью, идут на угощение соседей, на подарки и первые блюда. Мясо убитой скотины остается в тушах и замораживается, а затем рубится. Употребляется мяса мало. Только богатые могут позволить себе есть мясо каждый день или даже два раза в день. Основная масса населения ест мясо несколько раз в год.

В пищу употребляется водная птица: лебедь, стерх, журавль. Едят куропаток, рябцов, глухарей, тетеревов, снегирей. Любят медвежье мясо. Мясо готовят следующим образом. Его чаще всего варят без соли и всяких приправ. Проваривают его настолько, чтобы оно хорошо насквозь прогрелось и утеряло сырой кровяной цвет. Мяса, вареного настолько, чтобы все белки круто свернулись, якуты не любят. Дичь варят еще короче: она вынимается из горшка полусырою.

Мясо в XIX веке жарили на рожне в несколько наклоненном положении на значительном расстоянии от огня. Чаще всего такой способ применялся в дороге. В домашних условиях такой способ не применялся, т.к. масса питательного сока и жира стекает в огонь, что не экономично. Дома мясо жарят на сковороде, для чего его режут на кусочки и подливают воды. Жир, желчь, печень, кровь, язык, мозг использовались якутами в качестве лекарств.