Молоко и его состав

Дата создания: 2013/12/13

Автор: Хваленко Леонид

Состав молока

Молоко – биологическая жидкость, а также многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами. В состав молока входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и ряд других компонентов. Наибольший удельный вес (более 85%) в молоке занимает вода. На остальные компоненты (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества и др.), входящие в состав сухих веществ, или сухого остатка, приходится лишь 11-14%. Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Сухой остаток является наиболее ценной частью молока – при производстве молочных продуктов стремятся к максимальному его сохранению.

В молоке содержится 86-89% воды, большая часть которой (83-86%) находится в свободном состоянии, а наименьшая часть (3-3,5%) – в связанной форме. Свободная вода является растворителем органических и неорганических соединений молока (лактозы, минеральных элементов, кислот, ароматических веществ и пр.).

Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4 %. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Они имеют особое значение в питании людей. В молоке обнаружена целая система белков, среди которых выделяют две главные группы: казеины и сывороточные белки. Основная часть белков (78-85%) представлена казеинами. Благодаря использованию современных методов биохимического анализа белков, стал известен состав компонентов или фракций казеина, а также генетические варианты главных компонентов. Компонентами сывороточных белков являются  ß-лактоглобулин и α – лактальбулин, а также альбумин сыворотки крови ,иммуноглобулины, протеозопентоны и лактоферрии. К белкам молока следует отнести ферменты, некоторые гормоны и белки оболочек жировых шариков. Биологические функции всех белков молока пока не выяснены. Известно, что казеины являются пищевыми белками. Также они являются источником кальция, фосфора и целого ряда активных пептидов.

Количество минеральных веществ в молоке находиться в прямой зависимости от рационов кормления, окружающей среды, времени года. Исследование минерального состава молока показало наличие в ней более 50 элементов: Са, Р, Мg, Na, R, Cl, S, Fe, Cu, Mn, Zn, Al, Si, I, Br, Zn, Mo, Cd, Pb, Co, F, Cr, Ba, Hg, Sr, Li, Cs, Sn, Se, Ni, As, Ag, Ti, V и др. Из них около 30 определены количественно. Они подразделяются на макро- и микроэлементы. Основными минеральными веществами молока являются макроэлементы кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера .

Кальций и фосфор. Кальций и фосфор – это наиболее важные макроэлементы молока. Они содержатся в молоке в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Как известно, физиологическая и биохимическая роль кальция и фосфора особенно для новорожденных, исключительно велика. Содержание кальция в молоке колеблется от 100 до 140 мг. Около 22% всего кальция молока прочно связано с казеином (казеин структурообразующий), остальное количество (78%) составляют соли – фосфаты, цитраты и пр. Фосфаты кальция могут быть в виде Са3(РО4 )2, СаНРО4, Са(Н2РО4)2 и других более сложных солей, а цитраты в виде Са3( С6Н5О7)2, Са(С6Н6О7). Общее содержание фосфора колеблется от 74 до 130 мг. Фосфор содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, и их содержание составляет 45-100 мг. Органические соединения – это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда коферментов, нуклеиновых кислот и т.д.

Магний. Количество магния в молоке составляет 12-14 мг. Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же соединениях и выполняет ту же роль, что и кальций. Состав солей магния аналогичен составу солей кальция, но на долю солей, находящихся в виде истинного раствора, приходится 65-75% магния.

Калий, натрий и хлор. Содержание калия в молоке колеблется от 135-160 мг, натрия – от 30 до 60, хлора (хлоридов) – от 90 до 120 мг. Натрий и калий содержатся преимущественно в виде солей (ионов), и лишь небольшое их количество связанно с мицеллами казеина и оболочками шариков жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в воде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Так, хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Фосфаты и цитраты калия и натрия обеспечивают так называемое солевое равновесие молока, т.е. определенное соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот.

Микроэлементы. Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика, и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся: железо, кремний, селен, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками шариков жира (железо и медь), казеином и сывороточным белками (железо, медь, цинк, марганец, алюминий, йод, селен и др.) входят в состав ферментов (железо, марганец, цинк), витаминов (кобальт), гормонов (йод, цинк, медь) и т.д. Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава, условий обработки и хранения молока. В сравнительно больших количествах в молоке содержатся цинк, медь, железо, кремний, алюминий и некоторый другие. Микроэлементы, как известно, имеют огромное физиологическое значение, обуславливают пищевую и биологическую ценность молока. Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, без которых немыслимо превращение поступающих в организм человека пищевых веществ.

Витамины. Молоко практически содержит все витамины, необходимые для нормального развития человека. В молоке присутствуют как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины.

Жирорастворимые витамины.

В молоке присутствуют жирорастворимые витамины А, D, Е, К в активной и неактивной формах. Молоко содержит в основном витамин А1 (ретинол). Концентрация витамина А в молоке колеблется от 0,04 до 1 мг/кг. В молоке содержатся все формы витамина D. Молоко содержит витамин D3 от 0,34 до 1,5 мкг/кг. Эффективным средством, позволяющим увеличить содержание витамина D в молоке, является облучение животных УФ - лучами, т.к. витамин D3 образуется в организме при ультрафиолетовом облучении. Витамин Е в молоке содержится от 0,2 до 1,9 мг/кг. Витамин Е является естественным антиокислителем жиров. Витамин К синтезируется микрофлорой кишечника животного и коровьем молоке содержится в незначительном количестве (30-40мкг/кг).

Водорастворимые витамины.

К водорастворимым витаминам относятся витамины группы В и аскорбиновая кислота. В молоке содержится свободный тиамин (витамин В1) 50-70% всего количества. Количество тиамина в молоке составляет 0,2-0,8 мг/кг. Рибофлавин (витамин В2) обладает свойствами желто-зеленого пигмента и обуславливает окраску молочной сыворотки, его количество в молоке колеблется от 1 до 2,8 мг/кг. Молоко характеризуется сравнительно малым количеством витамина РР никотиновой кислоты (0,7-1,5мг/кг). Содержание пиридоксина (витамин В6) и его производных в молоке составляет 0,2-1,7 мг/кг. В молоке содержание фолиевой кислоты находится от 0,004 до 2,6 мг/кг. Фолиевая кислота является фактором роста многих других микроорганизмов. Поэтому недостаток ее и других факторов роста - ниацина, пантотеновой кислоты и биотина – в молоке может быт причиной замедленного развития молочнокислых бактерий заквасок. Количество витамина В 12 в молоке составляет 2,2-5,9 мг/кг. Аскорбиновая кислота (витамин С) активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в молоке. Количество витамина С в молоке колеблется от 3 до 20 мг/кг. 

Виды выпускаемой молочной продукции Выксунского завода

Молочную продукцию выпускает Выксунский молочный завод. Его продукция широка и разнообразна: молоко пастеризованное, стерилизованное, йогурты, ряженки, кефир и множество других полезных продуктов. Особое место в широком спектре молочной продукции занимают кисломолочные продукты. Многочисленными исследованиями доказана пищевая ценность и ряд лечебных свойств кефира, что поставило его в первый ряд в выпуске кисломолочных продуктов.

Кефир получают в результате сквашивания молока специальными микроорганизмами – кефирными грибками. Он очень полезен как взрослым, так и детям. Так если обычное молоко через 1 час после употребления усваивается примерно на 30%, то кефир на 90%.

Йогурт образуется в результате молочнокислого брожения особыми бактериями – болгарской палочкой. Эти бактерии стимулируют пищеварение, поддерживают нормальную кишечную флору, борются с возбудителями заболеваний.

Сухое молоко. Молоко, из которого выпарена большая часть воды. Имеет большие преимущества перед свежим молоком, так как оно тщательно пастеризуется, его можно неограниченно долго хранить, и оно дешевле обычного свежего молока.

Одним из самых важных продуктов Выксунского молочного завода является «Бифидок». Продукт вырабатывается из высококачественного молока без использования консервантов. Это один из самых полезных продуктов, так как в «Бифидоке» введены те же самые бифидобактерии, которые есть у человека и сохранены лактобактерии, которые живут в коровьем молоке.

«Бифидок» нормализует пищеварение, восстанавливает микрофлору кишечника, предупреждает дисбактериозы, регулирует обмен веществ, способствует нормализации веса, укрепляет иммунную систему, а также улучшает самочувствие.

Если сравнить пищевую ценность классического кефира и «Бифидок» по количеству минеральных веществ и витаминов, получается что они различаются содержанием углеводов, количеством кальция и содержанием витамина В2. Но главное отличие этих двух продуктов в том, что в «Бифидоке» помимо молочнокислых организмов имеются и бифидобактерии. Все это говорит о том что при гиповитаминозе витамина В2, при дисбактериозе и других заболеваниях наиболее полезным в питании будет «Бифидок».

Полноценное питание является одним из наиболее существенных и действующих факторов, обеспечивающих правильные процессы развития организма, а также укрепления здоровья в детском возрасте.

Молоко - полноценный белковый продукт, который также является важным источником минеральных веществ и витаминов. В результате исследования образцов продукции была проведена сравнительная характеристика кефира «Домик в деревне» и «Бифидок», в которой отражена зависимость содержания в образцах белков, углеводов, минеральных веществ от жирности кефира. Уменьшение углеводов и повышение содержания минеральных веществ в кефире «Бифидок» свидетельствует о высокой пищевой ценности для организма, и относится к продуктам здорового питания. При увеличении жирности исследуемых образцов до 3,2% происходит снижение содержания белков, углеводов, минеральных веществ и энергетической ценности кефира «Бифидок». Следовательно, можно сделать вывод о более высокой полезности кефира «Бифидок» с жирностью 1%.

Лечение дисбактериоза и заболеваний органов пищеварения – задача сложная. Поэтому основная роль в лечении отводится профилактике. А это значит, прежде всего, организацию такого питания, которое способно поддерживать жизнедеятельность полезных для организма микробов: ежедневное употребление кисломолочных продуктов, пищи, богатой клетчаткой и витаминами.

Рекомендуется в профилактических целях употреблять продукты, содержащие бифидо- и лактобактерии. Но важно помнить, что они не заменяют собственную флору кишечника, а только создают условия для ее развития. Сегодня наиболее доступным и высококачественным продуктом Выксунского молочного завода является «Бифидок», который содержит достаточное количество бифидо- и лактобактерий, чтобы восполнить дневную их потерю. В «Бифидоке» введены те же самые бифидобактерии, которые есть у человека и сохранены лактобактерии, которые живут в коровьем молоке.

Один из способов восполнить недостаток витаминов – включить в постоянный рацион питания молоко и молочные продукты.